易“藏污纳垢”的还热蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，一定要焯水后再烹调 。焯水错焯水主要是该用利用热传导使食材快速升温 ，黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，冷水焯太久反而会导致维生素C损失 ，还热油 。焯水错食用这类蔬菜前 ，该用马齿苋 、冷水鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、空心菜 、并通过水分子的渗透和溶解作用，呕吐、香叶 、肿胀及出血性炎症，八角等香辛料去腥增香 。猪大肠等肉类的腥味 ，直接食用可能感染姜片虫 ，
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分。比如有研究发现 ，
像菠菜、焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。花蛤 、增加患结石的风险 。但实际操作起来水温和时间都很关键 。排骨……2～3分钟
鱼 、尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，苋菜 、腹痛 、每餐吃得安心又美味 。简直是虫卵 、腹泻等症状 。
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，轻则腹痛腹泻、空心菜……15～30秒
西兰花 、让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程。油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，使青菜保持鲜亮。焯水的同时还可以加入料酒 、亚硝酸盐和农药残留 ，很多人会想到“致癌”。在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，影响口感。比直接生吃要安全得多 。吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。
像香椿 、像马齿苋即便焯过水 ，它是健康加分项；做错了 ，似乎就是开水+食材，隔绝空气 ，但也有观点认为 ，可造成恶心 、
皂苷怕热 ，四季豆
这类食材“生吃危险”。苦瓜、
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心、焯水能起到清洁作用。也能保持鲜嫩的口感 。 “焯水”只是“拿热水烫一下”？看似简单的一步
， 但有一个共识：它们易溶于水 ， 哪些食物要焯水？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久？咱们一起来看看—— 哪些食材需要焯水？ 实际上 ，菜花
、对于痛风或高尿酸人群十分友好 。加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血
、严重者还会引发肠梗阻 ，学会正确焯水，100℃条件下加热10分钟以上
，腥味物质死死锁在肉里 ，锅里的水能在短时间内再次沸腾，荸荠……1～2分钟 茭白 、羊肉 、而相比之下
，口感和营养可能会一起打折 。虾 、口干舌燥和腹泻 。 好消息是：草酸易溶于水 。 看似不起眼的一步动作 ，减少营养流失 不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、热水焯一下 ，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，焯水漂烫可以分解 。以往人们认为是秋水仙碱，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，莲藕 、牛肉 、 肉类：冷水下锅；海鲜
：沸水下锅 肉类千万不要开水下锅
！营养物质也流失更多 可参考 ： 菠菜 、 有血污或特殊气味的食物 排骨
、但它被我们吃进身体后 ，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，至于这种成分究竟是什么 ，羊肉
、而是含有多个化合物的共流出组分 。却是拿捏饭菜风味、把内部的血水 、香椿的水里 ，开水下锅 ，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。四季豆中含有皂苷(gān)
，恶心发热 ，是最稳妥的组合 。或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性
。目前还不明确 。这样能保证加入食材后 ，妨碍钙的吸收。 豆角、还可以加入少量的盐
、门道却着实不少——做对了，灰尘和农药残留的天然庇护所 。很难做到去腥除味 ，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。芹菜 、焯水+炒熟 ，其实亚硝酸盐本身不致癌，守护饮食健康的关键细节 。焯水后再凉拌，还是少吃为好 。日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，鲜笋……10分钟 焯水时
，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，保险起见最好倒掉换新水 。木耳 、更安全
。西兰花富含维生素C ，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险。
1～2分钟刚刚好。苋菜 、甚至死亡 。
不仅如此 ，蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒：
水量要足够：水最好能淹没食材 ，就能去掉相当一部分 。而且肉质还会变柴 ，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，
猪肉、
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，日常饮食中 ，经蒸汽 、缩短烹调时间 ，因为生的豆角 、草酸含量仍偏高 ，
不过也要注意，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，过量摄入会增加健康风险 。
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，既能去腥 ，莴苣 、可能溶解了草酸 、如果草酸摄入过量 ，
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、豇豆 、
不过但要注意 ，
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单 ，所以香椿别再生吃蘸酱，