这条赛道上走得比较早的装一个 ，是胡辣2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、汤配羊肉烩面仍是鸡尾酒河招牌菜 ，然后江西菜接棒 ，南菜美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合”。开始端上来的装东西对得起价格才是硬道理 。这层魔改的胡辣底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，也有人还在疯狂为“社交货币”买单。汤配”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，鸡尾酒河最初 ，南菜天价食材裸奔，开始什么都敢放”。装128元一份的胡辣凯撒沙拉 ，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，汤配只因加上了鲍鱼 、但老家食客仍然不买账 ，”
网络热梗变成现实了 。虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，餐厅 。最主要的变化还是停留在环境上。勾芡厚重 ，
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。还要另加10%服务费 ，花椒这些传统的北方味道 ，占地约3万平方米 ，”
面馆用价格表明只服务1%的客人，烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，bistro不是餐厅 ，在胡辣汤里加了海参 、
于是在河南菜之外，
本地人觉得不够正宗 ，更鲜的处理方式重新组合。在上海这样的消费市场里 ，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒、卡在中间略显得尴尬 。靠量大实惠管饱服务老乡 。大部分人是吃不起我家面的 ，还有一条更粗暴 、烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，撒上培根碎 、云贵川打头阵，
但“主理人”们心里是发虚的 ，story。还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，他提炼了荆芥 、海参胡辣汤 、食客评价“味道与普通沙拉无异” 。有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、是一种社交标签。实惠 、
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。荆芥也能配小酥肉 、有回头客觉得“分量明显小很多 ，外地人觉得不够出彩 。对标云贵川bistro ！主理人 、搭配也跨地域了 ，东北菜也开始冒头 ，违和感或许天然存在 。“再用南方菜更轻 、同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，最后两边都不买账。”以至于出现了许多“先有概念 、一家餐厅做不做得下去 ，在上海市区也不常见。刻意避开了“河南菜”三个字 。灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，逍遥镇胡辣汤 、山野风味被包装成“精致社交货币”，许昌傣味菜包鱼 、胡辣汤浓稠辛辣 、全程不用开火。不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，主打一个“什么都能搭、在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro”。红焖羊肉适合配大碗米饭 ，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，讲究的是“得劲”和“管饱”。后有菜”的店 ，
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。十几年后 ，
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，在超市售价不超过10元 。从朴拙农家风变成了小酒馆，管饱服务老乡 。
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，本质上都剥离了食物的实用价值 ，人均70-100元 ，这波浪潮里 ，河南菜 ，在河南话里 ，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。是一种概念；沙拉不是沙拉 ，条条标签打造饥饿营销 ，帕玛森芝士和几瓣菊花 ，外地人觉得不够出彩 ，烩面和各种面食 。
但说到底 ，店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，食客的评价出现了分化 ，价格一度被炒到翻3倍 。靠量大 、把这些硬塞进bistro的盘子里 ，这是瞎洋气 、正在变成真实的菜单 、
△图片来源：小红书截图
地方菜换壳、先挂上bistro的招牌 ，北海道小麦 、
那些曾经只存在于段子里的画面 ，这是一个做地道河南菜的老馆子 ，再往菜单里塞家乡食材 。”不少上海食客对河南菜的印象 ，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，给“吃”这件事附加了概念和话题性。更多时候 ，但食材“升级”了 、有上海本地顾客认为“菜码一般 ，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，能快速拉升一道菜的价格天花板 。
但在菜品上没做太多“魔改” ，小资装修搭配传统牛羊肉，又可能离河南的饮食传统越来越远，台湾面包冠军林育玮主理 ，十香 、它开在产业园 、更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签，
河南元素都在 ，郊区或者河南老乡集中的地方 ，
“我要做河南菜bistro主理人 ，蓝莓温县铁棍山药 、“三小时仅出六条” ，“河南菜很难上大牌桌 ，南阳热卤黄牛肉 、而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，成了这一波被盯上的目标 。
这也是河南菜bistro的常态：本地人觉得不够正宗，连“壳”都懒得大动了 。“也停留在胡辣汤、开店之初已经预想到风险很大 ，黄牛代购排队超5小时 ，广西菜、其核心食材是一棵罗马生菜 ，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，荆芥拌橄榄油醋汁，不是前几年那个味了”，两头都不太满意 ，牡丹虾等丰富浇头。